நமக்கு இல்லாத பழக்கங்களை நம்மால் புரிந்து கொள்ள முடிவதில்லை. பொதுவாக நமக்கு விளங்காதவைகளை நாம் வெறுக்கவே செய்கிறோம். நம் மூளை செய்யும் வேலை அது. ஒருவருக்கு தெய்வீகமாகப்படும் விஷயங்கள்கூட மற்றவருக்கு அருவறுப்பகத் தோன்றுகிறது. நாம் சிறு வயது முதல் பழக்கப்பட்டு வந்தவைகள்தான் உயர்ந்தது என நமக்கு எண்ணத்தோன்றுகிறது. மதம், ஜாதி சார்ந்த நம் தீவிர (fanatic) மனப்பாங்குகளும் இதைப்போலத்தான்.

பலநேரங்களில் ஒரு மனிதனை மதிப்பிட அவரின் பழக்கவழக்கங்களை நாம் உபயோகிகின்றோம். இவையாவும் (அவருக்கு) கற்பிக்கபட்டவையே என்பதை நாம் பொதுவாக எண்ணி பார்ப்பதில்லை.

நம்மில் இருக்கும் பல பழக்கங்கள் யாரோ நமக்கு சொல்லித்தந்தது அல்லது யாரை பார்த்தோ நாம் கற்றுக்கொண்டது. மதங்களும, ஜாதி பற்றிய கொள்கைகளும்கூட யாரோ நமக்கு ஊட்டிய பால்தான். ஏதோ அவை நாமே உருவாக்கியது போல சில நேரங்களில் நடந்துகொள்கிறோம்.

ஜப்பானில் பல ஜந்துக்களை ருசித்து உண்கின்றனர். அமெரிக்காவில் மாட்டிறச்சியை சுட்டு சாப்பிடுகின்றனர், இதெல்லாம் நம்மில் பலருக்கு வியப்பளிப்பது போலவே நாம் பட்டை இலவஙத்தைப் போட்டு குழம்பு வைத்து அதை சோறில் ஊற்றி சாப்பிடுவது அமெரிக்கர்களுக்கு வியப்பளிக்கிறது. பட்டை மணம் மெற்கு நாடுகளில் இனிப்புகளில் (மட்டும்?) பயன்படுத்தப் படுகின்றது.

பச்சை மீனை சுட்டு உண்பதை மீன் உண்பவர்கள்கூட புரிந்து கொள்வதில்லை. கடல்புறங்களில் பேர்போன ஒரு பழக்கம் அது.

காலப் பயணமாக பின் சென்று நம் முன்னோர்கள்போல வாழும் ஒர் அரிய அனுபவம். இதன் சுவை பற்றி கவிதைகள் வரையலாம். மாமிசம்/மீன் உண்ணாதவர்கள் சில கிழங்கு வகைகளை சுட்டு உண்டு பார்க்கவும். மற்றவர்கள் இந்த அனுபவத்தை பெறுவார்களாக.

சுடுவதற்கு ஐஸ் மீன் உகந்ததல்ல. கடற்கரையில் கிடைக்கும் வாடாத மீன்களைச் சுடுவதே நல்லது. எல்லா வகை மீன்களும் சுட்டால் ருசிப்பதில்லை. அதற்கென்று சில மீன் வகைகள் உள்ளன. சாளை(மத்தி), அயிலை, போன்ற மீன்கள் பெயர்போனவை. முட்டத்தின் கள்ளுக்கடைகளில் சுட்ட பச்சை மீன் மிகப் பிரபலம்.

அவித்த மரச்சீனி(மரவள்ளி) கிழங்கும் சுட்ட பச்சை மீனும் நிகரில்லா இணைகள். இதற்கு மாற்று மரவள்ளிக் கிழங்கும் அவித்த தோடும். தோடு (mussel) என்பது ஒருவகைச் சிப்பி. ஒரு பருவத்தில் முட்டம் மற்றும் கடியப்பட்டிணத்தின் பாறைகளில் அதீதமாக விளையும் இந்தத் தோடுகள். இதைக் கழுவி உப்பு கூட போடாமல் அவிக்கலாம். உப்பு அதிலேயே இருக்கும். மரச்சீனிக் கிழங்குக்கும் இந்த தோடுக்கும் அப்படி ஒரு சம்பந்தம். கள்ளுண்ன சிறந்த கூட்டு.

இந்த அவித்த தோடுகள் அமெரிக்காவின் சீன பஃபேக்களில்(buffet) கிடைக்கின்றன.

எச்சரிக்கை: சென்னை அடுக்கு மாடி வீடுகளில் மீன்சுடுவது உங்கள் பின்புலனை பறைசாற்றுவது போலாகும். மகாபலிபுரம் போன்ற கடற்கரைகளுக்கு சிற்றுலா(picnic) போகும்போது இதை செய்து பார்க்கவும்.

மரவள்ளிக்கிழங்கை, மசாலாவுடன் நெத்திலி போன்ற சிறிய மீன்களைப் போட்டு மசிய அவித்தால் ‘கிழங்குக் களி’. சரவணாபவனின் முதல் மாமிச உணவாக இதை சேர்க்கலாம். மிகச் சத்தான உணவு. இந்தக் கிழங்கை துண்டுகளாக வெட்டி காயப்போட்டால் ‘வெட்டுக் கிழங்கு’. இதுவும் இடித்துக் களியாக்கப்படும்.

‘கூனி’ எனப்படும் சிறிய இரால் வகை ஒன்றை காயவைத்து அதை மிளகு, மசாலாவுடன் இடித்து பொடிசெய்வார்கள். நெத்திலி கருவாடும் இவ்வாறு பொடி செய்யப் படும்.

கடற்கரையின் இட்லி பொடி இது. தேனீர் தவிர வேறெந்தெ உணவுக்கும் சுவை சேர்க்கும். நான் இதை அமெரிக்கவிற்கு அனுமதியின்றி இறக்குமதி செய்திருக்கின்றேன், எனக்கு மட்டுமாக.

கடல்புறங்களில் ஊருக்கு ஊர் மீன்குளம்பு வேறுபடும். மணம் நிறம் குணம் மாறும். எனக்கு சிறிது புளிப்பு தூக்கலக பச்சை மிளகாய் போட்டு வைத்த குளம்பு பிடிக்கும். வேலு மிலிட்ரி போல பூண்டு போட்டு மீன் குளம்பு வைப்பதில்லை.(அதையும் ரசித்து ருசித்திருக்கிறேன்).

மூரை எனப்படுவது கடல் பாறைகளில் ஒட்டி வளரும். மெல்லிய, மண்டையோட்டின் மேற்புரம் போன்ற கூட்டின்மேல், முள் போன்ற குச்சிகள் நீண்டு நிற்கும். காய்ந்த இதன் குச்சிகளை சிலேட்களில் எழுதப் பயன்படுத்துவதுண்டு.

மூரையை உடைத்தால் மஞ்சள் நிறத்தில் ஒர் இளந்திடப்(semi solid) பொருள் இருக்கும். இதை சமைக்காமல் பச்சையாக உண்ணலாம். பாறையிலிருந்து எடுத்து சில மணி நேரங்களுக்குள் இவற்றை உண்ண வேண்டும். முட்டத்தில் பாறைகள் அதிகமானதால் மூரைகளும் அதிகம். எல்லா நேரங்களிலும் இவை கிடைப்பதில்லை. டிசம்பரில் கட்டாயம் கிடைக்கும். மூரைகள் எனக்குப் பிரியம்.வேறெந்த மீனையும் சமைக்காமல் உண்பதில்லை.

குமரிமாவட்டத்தில் அநேகமாக எல்லா பதார்த்தங்களிலும் தேங்காய் சேர்ந்திருக்கும். தலைக்கு தினமும் தேங்கய் எண்ணைதான், சமையலுக்கும். மீன்குழம்புகள் இந்த விதிக்கு விலக்கல்ல.
தேங்காய் இல்லாமல் சமைக்கும் ‘மஞ்சள் தண்ணி’ எங்கள் வீட்டில் பிரசித்தம், தூண்டிலில் பிடித்த மரத்து மீன்களே இதற்கு சிறந்தவை.

சின்ன வெங்காயம் (குமரியில் ‘உள்ளி’), மஞ்சள், புளி, சின்ன சீரகம் சேர்த்து அரைத்து கூட்டப்படும் குளம்பு. பக்கத்து வீட்டுக்காரர்களுக்கு நம் வீட்டின் சமையலை வெளிப்படுதும் குளம்புகளில் இதுவொன்று. மற்றது நண்டுக்கறி.

பழைய சோற்றிற்கு மஞசள் தண்ணி அசாத்திய சுவை சேற்கும். சுடு சோற்றை நன்கு ஆறவைத்தால்தான் மஞசள் தண்ணியின் குணம் தெரியும்.

தேங்காய் இல்லாமல், மாங்காய் போட்டு அவியல் என்று ஒன்று. இரண்டு மூன்று நாட்கள் கெடாமல் இருக்கும். மீன்போட்ட புளிக்காய்ச்சல் இது.

சுறாபுட்டு அதிகமாகப் புழங்கவில்லை. எப்போதாவது சின்ன சுறா மீன்கள் கிடைத்தால் அதை அவித்து, உதிர்த்து, வறுத்து புட்டு செய்வதுண்டு. இந்தப்புட்டை வடைபோல உருட்டி முட்டையில் தோய்த்து பொரிப்பார்கள் சிலர். சைவம் உண்பவர்கள் ஏமாந்து போகுமளவுக்கு இருக்கும். சுறா மீன்களில் மசாலா எளிதில் பிடிபதில்லை அதனால் குளம்பை விட அவியல் அல்லது புட்டுக்குத்தான் அது பெரிதும் பயன்படுத்தப்படுகிறது, திருக்கையும் அதுபோலத்தான்.

சுறா மட்டுமன்றி வாளை மீனிலும் புட்டு நன்றாக வரும். இதில் சதைக்குள் முள் அதிகமிருக்கும் ‘துப்பு வாளை’ புட்டுக்குச் சிறப்பு. சாப்பிடும்போது, முள்ளை, துப்பிக்கொண்டே சாப்பிடவேண்டும். உதிர்த்து விடுவதால் புட்டில் முள் இருப்பதில்லை.

பாம்புபோல நீளமாக, ஆனால் தட்டையாக வெள்ளி பூசிய பட்டை போலிருக்கும் வாளை மீன். முதுகுப்புறத்தில் பச்சை கலந்த நீல நிறம்.

துப்பு வாளை அல்லாத வாளையில் நெய் சுரக்கும். நெய்மீனை விட சுவையாக இருக்கும் அதன் குளம்பு. வாளைக் குளம்பை சுடச்சுட சாப்பிட்டால் மட்டனை மறக்க நேரிடும்.

மீனவர்கள் தட்டு நிறைய சோறு போட்டு சாப்பிடுவது வியப்பாக இருக்கலாம். அத்தனை உடலுழைப்புக்குப் பிறகு அது தவிர்க்க முடியாதது மட்டுமல்ல தேவையானதும்கூட. மீன் இல்லமல் சாப்பாடு இறங்குவதில்லை கடலோர மக்களுக்கு. மீன்பிடிக்கச்செல்லாத நாட்களில் கருவாடு அல்லது இறைச்சிக் குழம்பு கட்டாயம் இருக்கும்.

மீனை பொரித்து உண்பது ஒரு சிறப்பு உணவு. கருவாட்டைப் பற்றி வர்ணிக்கத்தேவயில்லை திரைப்படப் பாடல்களே சான்று.

பெரிய மீன்களை பக்கவாட்டில் இரண்டாய்க் கீறி உப்பு, சில நேரம் மஞ்சள், தடவி காய வைப்பது ஒருவகை, நெத்திலி மீன் போன்ற சிறிய மீன்களை அப்படியே காயப்போட்டு எடுப்பது இன்னொரு வகை. சில பருவங்களில் ஊர் முழுவதும் மீன்கள் காயும். அந்த நேரங்களில் சளி பிடித்திருப்பது நல்லது. கருவாடாகும்வரைதான் இந்த ஊர் மணக்கும் நிலை.

நெத்திலி கருவாடு வீட்டின் அறைகள் முழுக்க, காற்றும் புக முடியாதபடி நிரப்பி வைத்திருப்பதை பார்த்திருக்கிறேன். காயப் போட்ட மீன் மீது பஸ் ஏற்றிச் சென்று அடி/திட்டு வாங்கிய ஓட்டுனர்கள் பலர்.

கருவாட்டுக்கு இடம் விட்டுவிட்டு ரோடு போட்டிருக்கலாமோ?

by Cyril Alex